知“粥”常樂

前幾天看到“飲食男女”中的一篇文，寫的是有關某酒店的廣東粥有
多難吃，也看到某專欄作家寫有關粥的食譜，覺得有點兒那個，所以
小弟要獻個醜，也希望引來其他高手指教。

我外婆十分喜歡吃粥麵之類的東西，對飯沒有太大好感，可以的話她
會選擇吃清粥、粉、麵之類。小時候的我對粥沒有太大好感，可能和
其他人一樣，吃粥多是因為生病，加上小時候哥比我強壯，每次我病
的時候，只有我一個人呷著清粥，他就開心地咬著油條和買回來的炒
麵。生病的時候，最討厭是吃著那無甚味道的白粥，但因為腸胃不好
，吃其他東西對身體的負擔會很重，所以老媽都硬逼著我吃。

到差不多中學的時候，身體也沒有以前那麼差，慢慢就愛上吃粥，有
時候中午午餐的時候，我都會和幾個同學一齊去附近的粥店吃粥，配
上油條或炒麵，一個又便宜又好吃的午餐就解決了。不過後來家和學
校的粥店都相繼結業，要不就是味精粥，所以去吃粥的機會又少了。

每年農歷新年，我媽的兄長們都會來我家拜年，以前家景不是十二分
太好，所以都不會外出吃飯，就在家裏煮一大鍋粥來款客，由於姨丈
、姨母們都是順德人，他們都很愛吃粥，所以都不會介意圍在一起吃
粥。還記得那時早上外婆會先弄一大鍋白粥，下一大塊果皮，適量的
腐竹，然後就會去街市買材料煮粥，多是鯪魚肉和生菜，做其鯪魚生
菜粥。那個時候我們的鯪魚球會下臘腸粒、髮菜，再拌勻。吃的時候
在碗底放上生菜絲和蔥粒，然後把滾燙的粥和鯪魚球倒入碗中，一道
美味的鯪魚球生菜粥就成了。

到現在姨丈、姨母們都年紀大了，也很少會來我家，所以這個很好吃
的粥再沒有出現過在我家，我也不會動手就這個粥，因為髮菜很貴，
但缺了髮菜的鯪魚球，好像少了點什麼似的。

很多台灣人都說廣東粥好吃，煮出來很軟的樣子，也有很多台灣的朋
友問我這個粥要怎樣去煮，省卻了再三解答的煩惱，所以我在這裏說
一下我家自己的粥是怎弄的。

家裏煮的粥沒有粥店那樣講究，沒有什麼新米、舊米之分，家裏有什
麼米就用來煮，不過一般香港家庭用的都是泰國的香米，香米的外型
比較長，煮出來的飯帶有玫瑰香〈聞說〉。用香米煮粥已經很好，準
備的功夫不多。

白粥
材料
鹽　１茶匙
油　適量
香米　１量杯〈電鍋附的量杯〉

香米先洗淨，下鹽和油略拌，加水浸個多小時即可。燒一鍋水，未燒
開前下浸好的香米、鹽和油，比例大概是１量杯米對２０量杯水。先
用大火燒開水，然後轉小火，大約煮一個小時即可。古老的智慧是放
一隻小湯匙在鍋裏，由於水滾時會翻動小匙，那粥就不會燒焦。另外
煮粥最好不要把鍋蓋全蓋上，最好留一點點空位，用以疏散蒸汽，免
得粥水會噴出來。這個就是最簡單的白粥的食譜。

在這個白粥上我們可以再多加一些東西，讓粥吃起來味道更好。例如
想清一點的，我們可以更鮮白果〈銀杏〉同煮，或者多加一大塊洗淨
的果皮。想粥吃起來濃稠一點，除了少加點水外，可以加入碎〈豆〉
腐皮同煮。又如果想粥鮮香一點的話，可加一些浸洗好的瑤柱〈元貝
、乾貝〉。

做好了粥底的話，隨後下什麼配料來煮都沒所謂，煮出來都不會太差
的。近來老媽會買冰鮮雞，有時她去上班的時候我會偷雞去煮粥。這
個會煩複一點，但吃起來很好味。

手撕雞粥
材料
雞　１隻
鹽　２茶匙
油　適量
香米　１量杯

先用之前的方法浸香米，放在一旁備用。雞洗淨，去掉內臟，用１茶
匙左右的鹽抹勻雞隻。燒一鍋水，水滾後放入雞隻，蓋好鍋子，關火
。大約十五分鐘後取出雞隻，再燒開原煲雞湯，滾後再放入雞隻，蓋
好，關火。大約十分鐘後再取出雞隻，保留雞湯，再燒開然後下浸洗
好的香米煮成粥。雞隻待凍後可用手撕出雞肉。

煮出來的粥有很香的雞味，吃的時候把手撕雞放在碗中，然後倒入滾
燙的粥，隨個人喜好可加入生菜絲或蔥花。這個粥看似煩複，但成品
卻很有雞的鮮味。想吃鹹雞粥的話，可用大量的鹽去醃雞，煮雞湯前
先用水沖去雞隻表面的鹽，雞隻取出後切成雞件即可。

皮蛋瘦肉粥，一個我以前很喜歡吃的粥品，但近年皮蛋的質素下降，
我就沒那麼愛吃，但煮皮蛋瘦肉粥有個小小的技巧，可以令粥“綿滑
”一點，所以我在這裏說說。

材料
鹽　１茶匙
油　適量
香米　１　量杯
皮蛋　２隻
瘦肉　適量

同樣是用先前的方法浸香米，不過做皮蛋瘦肉粥的話，可以把皮蛋先
剝開，然後和香米同浸，然後和米一同煮成粥。在家裏的話，瘦肉可
用大量的鹽醃成鹹瘦肉，當然下鍋前要用水沖去鹽份。另外瘦肉也可
以用少量五香粉略醃。不過我還是喜愛鹹瘦肉煮成的皮蛋瘦肉粥，老
人家說下火。用皮蛋浸洗過的香米煮出來的粥會特別“綿滑”，聞說
是因為皮蛋是鹼性，令到同時浸洗香米粥起來更綿。

另一個我也很愛吃，但很少在普通食店有售的粥品，就是粟米粥，這
個粥真的很好吃，又容易做。材料只是白粥加上粟米粒，當然最好是
用上新鮮剝的粟米粒啦！