麥奀記〈忠記〉雲吞麵

雲吞麵可說是廣東有名的小吃，用來填肚又略覺太少，作為下午茶或
宵夜的點心就剛剛好，“細蓉”就是用來形容一小碗的雲吞麵。

雲吞麵本來就是不值錢的東西，但用料可以十分講究，湯頭、麵、雲
吞缺一不可，其中一種略有出錯，出來的品質也可能令人倒胃。

湯頭，有說是用大地魚、蝦殼、蝦子煮成，大地魚要先用炭火去骨拆
肉，火不能太猛，否則會燒焦，煮出來的湯頭就會有份焦味。

麵，是銀絲細麵，又稱鹼水麵，有些人很討厭這種鹼水麵的鹼水味，
但有些人則愛其脆口彈牙。鹼水麵買回來後要做“走鹼”的工作，簡
單來說就是先把鹼水麵分好一份一份，放在盤子內，再用濕布蓋上，
之後放在陰涼的地方一晚，麵中的鹼水味就會自然揮發掉，但很多店
家為了生意和節省成本，省了“走鹼”這個工序，結果麵煮出來有很
重的鹼水味，下再多的浙醋也蓋不了鹼水的怪味。有些麵廠更是無良
，用一些發揮不了的化學品代替鹼水，麵是同樣的彈牙，也省去了“
走鹼”的工序，但吃起來就有一種噁臭難忍的怪味〈我可能誇張了〉
。曾經在紅磡某出名的雲吞麵店，有洋人聞知其出名，所以刻意跑來
品嚐，但吃了半口的麵就忍受不了，只吃其雲吞就結帳離開。

雲吞，有說“散尾雲吞”才是合格，也有說雲吞內的配料份量是七分
蝦肉三分豬肉，更有說是三分蝦七分豬肉，但那一個是正宗呢？我也
說不清。所謂的散尾雲吞，就好像金魚一樣，在湯中雲吞皮的末端是
會散開，老實說這個對食味有何幫助呢，我半點也搞不懂，我只會說
這個只代表包雲吞的手法尚算合格。包雲吞的人多是右手拿著一支扁
竹籤在攪拌好的配料的碗中一撥一掃，放在左手的雲吞皮一接，左手
一握一捏就可以完成一隻雲吞，技巧在於左手的一握一捏，握得太緊
皮可能會裂開，也令配料緊逼在一起；一捏就是把雲吞皮輕輕捏好“
埋口”，太鬆煮雲吞時，配料會跑出來，太緊也會令雲吞皮重疊的地
方煮完後太硬。散尾與否，實在對雲吞沒甚影響。要說到配料的話，
真的是各施各法，我則偏愛七分豬肉三分蝦這個比例，最好就不是原
隻蝦，略切成丁就最好，拌上略帶肥豬肉就最好，調味不用下得太重
，太重則蓋過蝦、豬肉的味道。可惜的是很多人認為蝦多的雲吞才夠
份量，原隻大蝦才夠吸引，結果出現了只有蝦多少肉的版本，實在不
知是在吃蝦還是吃雲吞。

本來不講究、很大眾的雲吞麵，慢慢被人神化，也定了一個吃麵的金
律：先喝一口湯，再嚐一粒雲吞，再吃麵，吃時可以在湯匙中放點浙
醋，吃麵時拌一點浙醋。

雲吞麵是我小時候的最愛，可惜家裏不特別有錢，這種填不飽肚子的
東西，多是去飲宴時，主人家請客才會品嚐得到，我的親友多會幫襯
麥奀記，別問我是那一家麥奀記，因為他們多是外賣，我也搞不清楚
。

要在香港吃一碗不錯的雲吞麵，實在很難，過往幾年我也是完全放棄
，因為根本沒有可能找到，對於非鹼水麵的銀絲麵，個人實在是反感
到極點，嚐到半口就可以立即結帳走人，久而久之，去任何地方也不
敢〈也不想〉點雲吞麵。紅磡某雲吞麵的雲吞和水餃真的是讚，但一
嚐到麵就真的覺得太可惜，最近一次去，包雲吞和水餃已不是老師傅
親手去包了，做出來的不是散尾雲吞，是散開雲吞，雲吞中的蝦肉真
在湯頭中暢游，看了也覺得傷感，苦了雲吞，苦了蝦，也苦了老遠跑
來幫襯的我。

永華麵家的各方面都著實不錯，可惜有點偏貴，但要品嚐雲吞麵，可
說是信心的保證。不過跑到灣仔，選擇太多，雲吞麵久久也沒有排到
。

民園的豬手撈麵出名，但他的雲吞麵也是不俗的，份量不少，一碗足
有五粒雲吞〈六粒？〉，麵是久違了的鹼水麵，民園搬了後我才第一
次試，差點感動得落淚，原來鹼水麵也可以這樣好吃的。加多一碗糖
水才二十多元，這樣就完成了一個晚餐，很多年青人夜遊完蘇豪或蘭
桂芳也會來吃一碗雲吞麵填肚。

說了那麼多也只為了帶出麥奀記，麥奀記在上環有三間，製作的方式
都是一樣，但出品如何？當然會有分別，但我相信比一般的雲吞麵店
出色和認真很多。由於發了一個小小的新年財，在沒有自備飯盒的情
況下，去試一試麥奀記〈忠記〉，這間分店應該是裝潢最好的一間，
可惜我對食店的裝潢最沒有感覺的，因為我偏好平民食店，太好的裝
潢會讓我渾身不自在。點了一碗小的雲吞麵〈＄２５〉和一碟燙芥蘭
〈＄１８〉，價錢實在貴得有點過份，但人客卻不少，當然不能證明
他的質素如何。先說燙芥蘭，不知是師傅的厲害還是買菜的本事，我
只吃到一碟有芥蘭形、沒芥蘭味的綠色纖維植物，還敢收我＄１８元
正！勁！雲吞麵的湯頭和麵還可以，但那個雲吞．．．．．．我真的
很有意見，我放入口中也差點可以辨認出每隻雲吞內有一隻加半隻蝦
，豬肉則少得可憐〈豬肉價格有漲嗎？〉，在我口腔內的雲吞只感到
骨肉分離，不算難吃，但稱不上好吃，更不值＄２５元正一碗。

也可能是我嘴賤，貴的東西硬是覺得怪怪的，便宜的才合我胃口。

遊花市

昨天下班後有點無聊，突然想起朋友會在花墟擺攤，賣的是
自家種的桃花，為了支持一下，就在公司樓下坐小巴到旺角
，再步行到花墟花市。

旺角花墟花市的佔地不大，大約只是維園的一半左右，但人
流也不少，但我對花市的興趣實在不大，所以直接走到濕貨
區，繞了一圈看看其他檔口的年花如何。可能時間尚早，所
以人濕貨區的人流不多，很多檔主都提不起勁閒坐著。

朋友的攤位佔地也不多，但獨沽一味的只賣桃花，太大地方
也沒用，可惜的是前幾天天氣突然變暖，有很多棵都已經開
了花，有些更開到頂端，要大賣的話實在沒甚可能，朋友也
說只求脫手，能賣多少就賣多少。

朋友在忙的時候，我跑過隔壁的花檔看看，看到那些大陸蘭
花，顏色不錯，比平常在花墟見到的還有高大，一盆大約有
兩個花蕾，大小也相約，用來放在家裏，本來是一個不錯的
選擇，可惜的是人工味道太重，無論顏色大小也太一致，失
去了天然的味道。但話說回頭，不得不拜服祖國的花農，能
把以前蘭花的天價市場拖垮，大眾可以用低價幾十塊錢買回
家栽種觀賞。

再過鄰側的花檔，細看別家的桃花，聞說是大陸貨，因避了
前幾天的暖流，花還未全開，銷情也好一點。

賣花和其他零售不同，比較需要一點技巧，最起碼是要有觀
人於微的能力，本來買桃花的人就不多，硬銷是沒有用的，
基本上那個人踏進店繞一圈，就大概可以知道他們是要幫襯
還是只是看看花。有些人鑽進來就很快可以找到店內最好的
桃花，從他們詢問時的談吐就大概知道他們對桃花的認知，
這些客最難銷，因為很多東西騙不了他們，實話實說可能就
是最好的方法。有種客走進來你就會感覺到他們是為老闆辦
事，挑也不用挑，還價也不太會，反正老闆會給錢，當然他
們也會有點要求的。

朋友的桃花有很多都已經半開，任何銷售技巧也不太能用上
，作為花農，有時也真的只能嘆一聲。

徵文〈遊戲文章〉

家教的小孩現在是中學二年級，功課還挺多的，前個星
期知道他有一份中文的作文，題目是“風雪中的玫瑰”
，後來才知道真正題目是“風雪中的梅花”。

對我來說無論是前者或是後者都是很困難的，描寫文一
直不會是我的強項，一來是我的用詞不多，就算想像力
再豐富也寫不出來。二來我對梅花的特性真的不了解〈
我還問女友一個笨問題：梅花是春天開花的嗎？〉。

功課的要求是四百字左右，根據我以前讀書時的要求，
四百字即是三百八十字到四百五十字左右。就算把標點
符號算進去，四百字這要求對我來說真的很難，但經過
和女友的討論，刺激了我對這個題目〈風雪中的玫瑰〉
的興趣。

如我的題目所言，我是要徵文，大家可以任選其中一個
題目，梅花也好，玫瑰也好，試試作一篇四百字的文章
〈放心好了，我不會打分數的，也不敢！〉，只是好奇
玩玩。

我想我會在過年左右試貼一篇，題目應該是風雪中的玫
瑰，故事大綱我還在想中，但部份分鏡也想好了。

話說回頭，大家覺得這題目對一個中學二年級的學生有
難度嗎？

臘味香

題外話一則：由即時起，我會把文章另外存放到這裏，以備不時之需。
我對無名的修復速度真的很有意見，花了大半個月時間去做整修，這也
實在有點難以說服大家，雖然是一個免費的平台，但相對於其他站台的
服務，無名實在有很大的改善空間，把ＢＬＯＧ友們趕走也實非無名之
願吧！希望來年無名會積極改善一下！

蘿蔔糕和芋頭糕的實驗已經完畢，也總結下來，讓自己以後做這兩種糕
點時也有個譜。做芋頭糕真的比較辛苦，由於家裏用的是普通刀具，使
用時不合手型，加上芋頭很黏刀，切起來很費勁，所以做了三份芋頭糕
之後，手就長出水泡，很不幸地在做第三份糕時水泡自行刺穿，第三份
糕做出來真是有血有淚！〈有芋頭不黏刀的好方法嗎？徵求。〉不過，
女友好像很有興趣芋頭糕，所以我也要多練習一下囉！〈為什麼我家的
女生都愛吃芋頭糕，男生則愛蘿蔔糕？！〉

為了做這些糕品，短短兩星期內已耗上一斤多的臘味，本來買了點臘肉
來試做的，但老媽就是不愛臘肉的味道〈我買的臘肉已經沒有怪怪的味
道，但老媽不愛就是不愛〉。買臘腸時，發現該店有出售其他好像不錯
吃的臘味，所以每款都買了一點點，包括：潤腸〈鴨肝腸〉、金銀潤〈
潤者，肝也〉。

由於該店只營業到六點左右，所以我要在中午吃飯的時候去買，免得下
班後就關門。拿回公司我還和同事〈德國人〉研究這些臘味，他說臘腸
和潤腸有點像他們的香腸，也有點像意大利的風乾香腸，但由於是生的
，所以他想試吃也不能。他看到金銀潤也很好奇，可惜公司沒有飯煲，
只有微波爐，否則即席蒸一、兩根給他試試也不錯！

上個星期天老爸回來，媽下令我要做一份芋頭糕給老爸點評一下〈老爸
說我弄的芋頭糕有點像祖母的味道，挺不錯！〉。晚餐就來一個臘味餐
，臘肉煮津白、潤腸蒸飯、蒸金銀潤。

臘肉煮津白不會太複雜，只是用少量的油微煎臘肉，臘肉的油會在煎的
過程中瀉出來，所以不要下太多油，煎時火不要太猛，否則臘肉很容易
焦掉。當臘肉煎得金黃之時，可以下津白同煮，按個人喜好來下調味。
我覺得鹽可以少放，多放點糖就可以。好的臘肉不會太鹽，油份充足，
用來煮菜就最得宜。

潤腸和煲仔飯是天生一對的配合，可惜我家裏沒有工具可弄煲仔飯，但
煮飯時，把潤腸切開數段，放在米上同蒸，潤腸中的鴨油溢出至白飯當
中，吃口白飯也是享受。

開飯之時，老爸看到那碟金銀潤，立即笑了出來，好像看到老朋友一樣
，老爸笑說：這個金銀潤，我有好幾十年沒有品嚐過了！難得！難得！

話說回來，很多年青一輩都不知道金銀潤是什麼，我之前也沒有吃過，
只聞其名。金銀潤是什麼呢？金銀潤就是在肝內放入肥豬肉〈半點瘦肉
都沒有〉，成錐形，不要以為尖端的部份沒有肥肉，離奇地尖端的部份
也有肥肉，薄薄的一層肝裏面就包著厚厚的肥肉，經風乾和臘製後成形
。蒸前先切薄片，蒸完後，中間的肥肉成半透明狀，肝臟經風乾後，沒
有那種粉粉的感覺，比較硬，但鹹香有勁，加上肥肉在口腔中溶化，真
是送酒、下飯的恩物。

老爸本來是想說吃一小片來過癮的，誰知道越吃越高興，吃了三片有多
，我想阻止也阻止不了，老爸也似乎對膽固醇忘了。

要品嚐臘味香就要趁春節來臨前快快去買了，否則過了春節，霧水比較
大，臘味很容易變味的。不過現今科技發達，大家盡可以把合自己口味
的臘味用保鮮紙包好，再用報紙包妥，放進冰箱就可以啦，這方法也可
以保臘味的乾爽。