素‧茨菇餅

近日去街市買菜，發現茨菇早已上市，不過很疑惑要不要買，以
我的記憶所及，家中除了老爸以外，各人都極其討厭茨菇的〝香
氣〞，不過過節要買點東西來應節，哥又剛結婚，應該買茨菇來
入饌。

選茨菇時問過老闆，提示是不拜神的話，有芽沒芽也沒差，重點
是個頭大，方便做菜。其二是買回家要擱幾天風乾，待表皮微皺
就代表〝上糖〞，味帶甘。

茨菇餅這個點子是看到茨菇時就想到家中的食譜有提及，但忘了
詳情，印象中的茨菇不是磨成茸就是切碎，回家第一時間上網搜
尋一下，看到的大概是把茨菇切碎，混在攪碎的草魚中，配上臘
肉或臘腸。乍看之下好像很合理，但想一想撻至起膠的魚肉再混
入水份這樣高的茨菇，又很不合理。最後還是把食譜找出來，廣
東菜來說，我只買江獻珠的食譜，她的食譜有很多值得參考的地
方，我只參考其配搭，份量的話，還是以我的感覺去走。

江氏的食譜配搭是茨菇為主，再配上少量豬肉碎、臘肉、蝦米，
另配香料如冬菇、唐芹、芫荽、蔥，看到後大概以知如何加減，
食譜是以茨菇磨茸。

近日訂了吃一星期素的目標，並不是強制，只是希望可以清洗一
下自己的味雷和腸胃，是故這次做的茨菇餅是以素為主。

剛買回來的茨菇選了一個來磨茸做實驗，由於對味道還有疑惑，
所以簡單的下蔥、鹽和胡椒來調味，茨菇磨茸出來的狀態有點像
山芋，有點濃稠，調味後慢火煎，出來意外的少了茨菇討厭的怪
味，有點點像蔥油餅，很討喜。

材料：
茨菇　半斤
五香豆干　一塊
紅蘿蔔粒　少許
冬菇　一朵
蔥　一根
炒香芝麻　少許

１　茨菇去皮磨成茸備用
２　五香豆干及冬菇切成粒，與紅蘿蔔粒炒香備用
３　茨菇茸混入其他材料，下適量蔥花和芝麻
４　茨菇茸混合物加入適量鹽、糖、胡椒粉
５　預熱鍋子，下少量油，轉小火，倒入一湯匙份量的茨菇茸混
　　合物，用鑊鏟小心的把混合物堆成餅狀，把兩面煎至金黃即
　　可。

素茨菇餅的香氣來源主要是五香豆干、冬菇和蔥，家中剛有一些
炒過的芝麻，加入後可以讓茨菇餅在口中爆出一些驚喜。

團年飯會以有肉的版本作菜，雖然沒有民間所說的〝茨菇定〞呈
現，但也希望大嫂快點生個肥肥白白的小孩！恭喜恭喜！

炒芝麻 上集

為了讓素蘿蔔糕多點香氣，就第一次練習曾看過的炒芝麻，芝麻
買回來時是沒有香氣的，要經過炒熱後才能提升其香氣。這個炒
芝麻的方法是某日本菜師傅教我的，可供大家參考一下。炒過的
芝麻用途很多，如吃麵時可以灑一點提香。

白芝麻買回來後先用水浸泡，洗去當中的雜質，浸泡芝麻的水可
以加一點鹽。據師傅說鹽是很好的清潔劑，平常洗菜也可以加點
鹽去浸泡。用鹽去浸洗芝麻不會讓芝麻變鹹，純粹是清洗用，大
概浸兩、三小時即可，撈起瀝乾備用。

炒芝麻不需要用油，要的只是耐心和眼力。炒芝麻的鍋子要洗乾
淨，抹乾後即可下芝麻，下芝麻後才開火，這樣比較穩妥。開火
後就要不停炒動，第一次的話最好用最小火，假如還不放心的話
，可以隔五分鐘就關火，炒勻後再開火。

剛開始炒時應該會有少許白煙，這些大概是浸泡芝麻的水份，再
來芝麻就開散開，芝麻的體型會由扁扁的慢慢開始發漲，顏色也
會由白轉淡黃。由於每粒芝麻受熱的時間不同，有部份芝麻會快
一點轉黃，不用擔心，只要不停翻炒就可以，直至全部芝麻炒至
金黃即可。炒芝麻的途中可以關火，關火後也應該略炒，因為鍋
子此時的溫度還是很高，不要讓芝麻停留在鍋子上太久，此時可
以細看觀察芝麻的變化，也可以嚐嚐香味夠不夠。

當然，炒芝麻也可以用中火，不過我看到的是要配合翻鍋這些高
級技能。

由於看過師傅炒芝麻，也試過成品如何，所以這次炒出來的芝麻
很成功，有此成績就想更進一步，再試一次曾經失敗得很慘的黑
芝麻做成的芝麻糊，這個算是炒芝麻的進階版。