雲吞麵

看完蔡瀾的新節目“蔡瀾嘆名菜”，心中有很大的感慨，雖說

是名菜，但我又略覺有不足，加上之前有人跟我說過雲吞的來

由，細查了資料，在這裏賣弄一下。



部份資料源自《中國點心製作圖解》



根據大部份的資料記載，港式雲吞其實源自廣州，在香港發揚

光大，雖說是普通的一碗麵，但製作十分講究，湯清、麵爽、

雲吞鮮。



就以湯頭來說，各家都有自己的秘方，但不外乎豬骨、大豆芽

〈菜〉、大地魚、蝦子，慢火細煮，出來的湯頭色澤金潤清鮮

。大地魚先用明火或暗火細焙，烤熱後撕去皮和去骨，這些都

必需在剛烤好時立即做，否則很難去骨去皮，這樣做出來的湯

才夠鮮味。



雲吞的皮用上鴨蛋製的雲吞皮，帶蛋香且簿，餡料有豬肉和蝦

仁，海蝦和河蝦當然有分別，但香港能買到新鮮河蝦的機會不

大，那就別浪費周章，選用新鮮的海蝦，切丁，大小最好和豬

肉丁一樣，最好加入肥膘肉，要做到內外一致，就下一點點大

地魚粉末調味，這樣不但能提鮮，也剛好和湯頭相配襯。豬肉

和蝦的比例最好的三比七，這樣豬肉才不會奪去蝦的鮮味，豬

肉和肥膘肉又可以有提味的作用。



麵的話，有說竹昇麵是最好的，這個當然是，材料只有麵粉和

鴨蛋，省去了走鹼的煩惱，但就不能久放。



集齊以上材料，基本上就能成為一碗好的雲吞麵，煮熟了雲吞

放在碗底，在雲吞上擱湯匙，煮好的麵淋上點點的豬油後放在

湯匙之上，倒入湯頭，最後灑上韭黃粒就大功告成。雲吞放在

底是因為麵不能在湯內泡太久，雲吞則沒所謂，再加上架著的

湯匙，就可確保麵不會久泡，韭黃即有提香的作用。



品嚐時先嚐一口湯頭，再來就是雲吞，然後就是麵。可別把醋

倒進湯頭，這樣就會破壞了湯頭的鮮甜，也破壞了其他雲吞的

鮮。



這些說出來都好像很簡單，但當中又存在很多平衡點。蝦太多

則不夠油香，豬太多又少了鮮味。湯太濃則膩，太淡又不夠甜

。麵沾上的少許豬油讓麵滑中帶香味，也不致整碗麵太清寡。



所謂的傳統理應如此，但誰敢說自己依足傳統呢？社會進步了

，很多東西都有代替品，加上懂得品嚐的人不多，店家都偷功

減料。看到節目中有人說下醬油到湯頭中調味，我也覺得有點

倒胃，我就是接受不了這些走捷徑的人。