涼拌菜

近來就是忙得要死，今天才為了趕工而沒吃午飯，午飯就變成

下午茶，這個真的沒辦法，不過我近來身體又差了，遲一點吃

飯倒覺得沒所謂，反正不覺得餓。



考試快到了，這裏可能要暫停一段時間。



以上是近況報告。



故事又回到上次去廣州，剛抵廣州找到酒店落腳後，就找些吃

的醫肚。我急不及待去上次遊廣州時新發現的炳勝品味，記掛

著那碟燒鵝。





這個就是涼拌菜　─　涼拌肚尖。雖然有點溫溫的，但這個不

失涼拌菜的特質疑，清爽開胃，不飽肚但過癮。肚尖就是豬肚

的尖端，每個豬肚都只有一小塊肚尖，其口感爽脆，適合久煮

。不過配合利落的刀法，把肚尖切成薄片的話，用滾水燙一下

就可以吃了，配上大量的料頭就成了涼拌肚尖。



這種涼拌菜的料頭都不外是生蔥絲、乾蔥片、芫荽、辣椒絲和

花生，加上一點點淡醬油和熟油就成，吃時一片肚尖夾著料頭

，沾點醬油大口大口的吃，肚尖實在沒有味道，辣、香、嗆的

料頭在口中爆發著，帶一點鹹的醬油作為調味，不會覺得飽，

但在口腔內的激情最好就是配上冰涼的啤酒。



這個肚尖可是涼菜中的典範，其道理在於料頭的量，潮式生蝦

、泰式鳳爪或涼拌肚尖這些涼菜，最好吃的還是料頭，因為這

些料頭都經過醬料的浸淫，加上料頭本身大都飽汁，在口腔內

更刺激食慾。可惜的是很多食店都為了省成平和人工，料頭的

比例都很少，料頭不夠的話，主食材的味道又會略差一點，為

了補救，少不免又是下點味精來提味。料頭值不了太多錢，大

把大把的下也花不了多少，看起來感覺都豪邁一點，起碼看起

來不會很寒酸相。





上湯浸煮釀豆腐，不知怎的在大陸吃到的豆腐就是好吃，女友

想試下就點了一客，釀豆腐可是客家人的菜式，豆腐可好，但

釀料就大殺風景，雖然聰明地用上魚肉和豬肉，但魚肉中的骨

還沒有完全去掉，還有一點點碎骨，感覺真的不濟，可幸要去

掉釀料就可以，清淡的豆腐配上一點點帶鹹的所謂上湯就剛好

。





由於我們點菜時已經是一點多，燒鵝已經售罄，女友失望之時

，我在考慮要不要點這個燒乳鴿來補償，女友對燒乳鴿的感覺

極差，主要應該是在香港的時候吃到的不是過鹹就是太乾，沒

吃過好吃的燒乳鴿，這也難怪，香港的乳鴿只有冰鮮的進口，

沒有新鮮的。點這個燒乳鴿也想了很久，但兩個人吃一隻，試

試也無妨。上菜時還熱騰騰冒煙，一咬下去真的是皮脆肉嫰，

大家可以看看這個乳鴿的翅膀尖，雖然是炸的，但還沒有燒焦

，翅膀尖可是最易燒焦的，可見師傅的功力不弱。





這道炆魚是整餐的高潮，為了這個魚我們等了大半個小時有多

，本來真的有點不耐煩，但吃過後又覺得很值得。這條可是魽

魚，魽魚可是野生淡水魚中貴價的一類，其皮膠質重，肉質特

別，和其他魚有點不同。



聽友人說魽魚最適合是蒜子炆，除了此炮製方法外，其他作法

都會浪費了這種魚。我選了一條二斤重〈大陸市斤，即一公斤

左右〉，蒜子火腩炆魽魚。魽魚經過油泡，再用瓦鍋炆扣，汁

料中有蒜子、燒腩肉、薑和蔥，咬下去的時候表皮香酥，肉質

和我吃過的魚略有不同，普通的魚肉組質多是一片片的，但魽

魚的肉質有點像雞肉的是一絲絲的，其纖維很爽脆，不太好魚

的女友也停不了，但由於魽魚太油，我和女友吃了大半條也覺

得太撐吃不下，真的沒辦法。



友人說這種魚曾幾何時是極貴重的淡水魚，一斤的魚肉可以賣

上港元五百塊〈是廿多年前哦〉，主因是以前是野生為主，要

捕捉比較困難，撈到的可能一米長有多，差不多十幾斤。近年

市面上買到的魽魚可是養魚，但魽魚不能人工飼養，所以估計

是魽魚的近親，但假如此等魚類好吃的話，貴一點也值得。



註：這條兩斤重的魽魚售人民幣六十左右，包含油料加工錢，

不另收費。