麥奀記〈忠記〉雲吞麵

雲吞麵可說是廣東有名的小吃，用來填肚又略覺太少，作為下午茶或
宵夜的點心就剛剛好，“細蓉”就是用來形容一小碗的雲吞麵。

雲吞麵本來就是不值錢的東西，但用料可以十分講究，湯頭、麵、雲
吞缺一不可，其中一種略有出錯，出來的品質也可能令人倒胃。

湯頭，有說是用大地魚、蝦殼、蝦子煮成，大地魚要先用炭火去骨拆
肉，火不能太猛，否則會燒焦，煮出來的湯頭就會有份焦味。

麵，是銀絲細麵，又稱鹼水麵，有些人很討厭這種鹼水麵的鹼水味，
但有些人則愛其脆口彈牙。鹼水麵買回來後要做“走鹼”的工作，簡
單來說就是先把鹼水麵分好一份一份，放在盤子內，再用濕布蓋上，
之後放在陰涼的地方一晚，麵中的鹼水味就會自然揮發掉，但很多店
家為了生意和節省成本，省了“走鹼”這個工序，結果麵煮出來有很
重的鹼水味，下再多的浙醋也蓋不了鹼水的怪味。有些麵廠更是無良
，用一些發揮不了的化學品代替鹼水，麵是同樣的彈牙，也省去了“
走鹼”的工序，但吃起來就有一種噁臭難忍的怪味〈我可能誇張了〉
。曾經在紅磡某出名的雲吞麵店，有洋人聞知其出名，所以刻意跑來
品嚐，但吃了半口的麵就忍受不了，只吃其雲吞就結帳離開。

雲吞，有說“散尾雲吞”才是合格，也有說雲吞內的配料份量是七分
蝦肉三分豬肉，更有說是三分蝦七分豬肉，但那一個是正宗呢？我也
說不清。所謂的散尾雲吞，就好像金魚一樣，在湯中雲吞皮的末端是
會散開，老實說這個對食味有何幫助呢，我半點也搞不懂，我只會說
這個只代表包雲吞的手法尚算合格。包雲吞的人多是右手拿著一支扁
竹籤在攪拌好的配料的碗中一撥一掃，放在左手的雲吞皮一接，左手
一握一捏就可以完成一隻雲吞，技巧在於左手的一握一捏，握得太緊
皮可能會裂開，也令配料緊逼在一起；一捏就是把雲吞皮輕輕捏好“
埋口”，太鬆煮雲吞時，配料會跑出來，太緊也會令雲吞皮重疊的地
方煮完後太硬。散尾與否，實在對雲吞沒甚影響。要說到配料的話，
真的是各施各法，我則偏愛七分豬肉三分蝦這個比例，最好就不是原
隻蝦，略切成丁就最好，拌上略帶肥豬肉就最好，調味不用下得太重
，太重則蓋過蝦、豬肉的味道。可惜的是很多人認為蝦多的雲吞才夠
份量，原隻大蝦才夠吸引，結果出現了只有蝦多少肉的版本，實在不
知是在吃蝦還是吃雲吞。

本來不講究、很大眾的雲吞麵，慢慢被人神化，也定了一個吃麵的金
律：先喝一口湯，再嚐一粒雲吞，再吃麵，吃時可以在湯匙中放點浙
醋，吃麵時拌一點浙醋。

雲吞麵是我小時候的最愛，可惜家裏不特別有錢，這種填不飽肚子的
東西，多是去飲宴時，主人家請客才會品嚐得到，我的親友多會幫襯
麥奀記，別問我是那一家麥奀記，因為他們多是外賣，我也搞不清楚
。

要在香港吃一碗不錯的雲吞麵，實在很難，過往幾年我也是完全放棄
，因為根本沒有可能找到，對於非鹼水麵的銀絲麵，個人實在是反感
到極點，嚐到半口就可以立即結帳走人，久而久之，去任何地方也不
敢〈也不想〉點雲吞麵。紅磡某雲吞麵的雲吞和水餃真的是讚，但一
嚐到麵就真的覺得太可惜，最近一次去，包雲吞和水餃已不是老師傅
親手去包了，做出來的不是散尾雲吞，是散開雲吞，雲吞中的蝦肉真
在湯頭中暢游，看了也覺得傷感，苦了雲吞，苦了蝦，也苦了老遠跑
來幫襯的我。

永華麵家的各方面都著實不錯，可惜有點偏貴，但要品嚐雲吞麵，可
說是信心的保證。不過跑到灣仔，選擇太多，雲吞麵久久也沒有排到
。

民園的豬手撈麵出名，但他的雲吞麵也是不俗的，份量不少，一碗足
有五粒雲吞〈六粒？〉，麵是久違了的鹼水麵，民園搬了後我才第一
次試，差點感動得落淚，原來鹼水麵也可以這樣好吃的。加多一碗糖
水才二十多元，這樣就完成了一個晚餐，很多年青人夜遊完蘇豪或蘭
桂芳也會來吃一碗雲吞麵填肚。

說了那麼多也只為了帶出麥奀記，麥奀記在上環有三間，製作的方式
都是一樣，但出品如何？當然會有分別，但我相信比一般的雲吞麵店
出色和認真很多。由於發了一個小小的新年財，在沒有自備飯盒的情
況下，去試一試麥奀記〈忠記〉，這間分店應該是裝潢最好的一間，
可惜我對食店的裝潢最沒有感覺的，因為我偏好平民食店，太好的裝
潢會讓我渾身不自在。點了一碗小的雲吞麵〈＄２５〉和一碟燙芥蘭
〈＄１８〉，價錢實在貴得有點過份，但人客卻不少，當然不能證明
他的質素如何。先說燙芥蘭，不知是師傅的厲害還是買菜的本事，我
只吃到一碟有芥蘭形、沒芥蘭味的綠色纖維植物，還敢收我＄１８元
正！勁！雲吞麵的湯頭和麵還可以，但那個雲吞．．．．．．我真的
很有意見，我放入口中也差點可以辨認出每隻雲吞內有一隻加半隻蝦
，豬肉則少得可憐〈豬肉價格有漲嗎？〉，在我口腔內的雲吞只感到
骨肉分離，不算難吃，但稱不上好吃，更不值＄２５元正一碗。

也可能是我嘴賤，貴的東西硬是覺得怪怪的，便宜的才合我胃口。