炒芝麻 上集

為了讓素蘿蔔糕多點香氣，就第一次練習曾看過的炒芝麻，芝麻
買回來時是沒有香氣的，要經過炒熱後才能提升其香氣。這個炒
芝麻的方法是某日本菜師傅教我的，可供大家參考一下。炒過的
芝麻用途很多，如吃麵時可以灑一點提香。

白芝麻買回來後先用水浸泡，洗去當中的雜質，浸泡芝麻的水可
以加一點鹽。據師傅說鹽是很好的清潔劑，平常洗菜也可以加點
鹽去浸泡。用鹽去浸洗芝麻不會讓芝麻變鹹，純粹是清洗用，大
概浸兩、三小時即可，撈起瀝乾備用。

炒芝麻不需要用油，要的只是耐心和眼力。炒芝麻的鍋子要洗乾
淨，抹乾後即可下芝麻，下芝麻後才開火，這樣比較穩妥。開火
後就要不停炒動，第一次的話最好用最小火，假如還不放心的話
，可以隔五分鐘就關火，炒勻後再開火。

剛開始炒時應該會有少許白煙，這些大概是浸泡芝麻的水份，再
來芝麻就開散開，芝麻的體型會由扁扁的慢慢開始發漲，顏色也
會由白轉淡黃。由於每粒芝麻受熱的時間不同，有部份芝麻會快
一點轉黃，不用擔心，只要不停翻炒就可以，直至全部芝麻炒至
金黃即可。炒芝麻的途中可以關火，關火後也應該略炒，因為鍋
子此時的溫度還是很高，不要讓芝麻停留在鍋子上太久，此時可
以細看觀察芝麻的變化，也可以嚐嚐香味夠不夠。

當然，炒芝麻也可以用中火，不過我看到的是要配合翻鍋這些高
級技能。

由於看過師傅炒芝麻，也試過成品如何，所以這次炒出來的芝麻
很成功，有此成績就想更進一步，再試一次曾經失敗得很慘的黑
芝麻做成的芝麻糊，這個算是炒芝麻的進階版。